En alguna ocasión nos hemos puesto a hacer pan con toda la ilusión y de repente el resultado no es el esperado y no sabemos él porque y nos resulta frustrante.
Me gustaría pasaros una relación de los fallos más comunes para que los tengáis en cuenta, si os sirve para poder comprender que pudo haber pasado y que no vuelva a suceder estará genial.
Que hacer pan sin gluten se convierta en un verdadero placer 🙂
Iré publicando pequeños vídeos de cada fallo, en instagram @elespiritudelbosque, para ampliaros la información
CORTEZA MUY GRUESA Y BLANCA (MUY HABITUAL)
Principales CAUSAS:
- Resecamiento de la corteza de la masa durante la fermentación (por falta de humedad o por corrientes de aire durante la fermentación y no estar protegida la pieza).
- Falta de vapor al principio del horneado.
- Exceso de aire por la turbina del horno en los primeros minutos de horneado que deshidrata la corteza.
- Temperatura baja en el horno al meter la pieza.
HUECOS EN LA MIGA ( LA CAVERNA DEL ENANITO )
Principales CAUSAS:
Lo más habitual cuando nos pasa esto, es por poner la pieza poco fermentada en el horno, uno de los ejemplos claros para que nos hagamos una idea es el de el pan de pita, metemos la pieza fina y sin fermentar directamente al horno y de repente se hincha y queda hueca, en este caso es un defecto buscado, pero cuando introducimos una pan poco fermentado en el horno nos ocurre lo mismo y en este caso si es un gran defecto.
También puede ocurrir por:
- Poca sal en la masa.
- Exceso de harina o aceite dentro de la pieza durante el formado.
- Falta de cocción del interior de la pieza.
- La pieza entra al horno con temperatura demasiado fría
- Harina o aceite en el interior de la pieza en el formado/ Falta de cocción del interior de la pieza
- La pieza entra al horno con temperatura demasiado fría
FALTA DE VOLUMEN (MUY HABITUAL)
No todos los panes tienen que tener volumen y alveolado, de hecho en algunos el volumen puede llegar a ser un defecto, pero si pretendemos conseguir un pan esponjoso, con volumen y bien alveolado y no lo conseguimos estas pueden ser algunas de las causas.
En la foto misma receta el de la derecha fallo en el pesado.
Principales CAUSAS:
- receta mal formulada
- exceso o falta de gomas o hidrocoloides
- poca hidratación en la masa
- insuficiente levadura
- fermentación excesiva ó deficiente
- exceso de sal
- falta de amasado
- bajo porcentaje de almidón
- baja temperatura de la masa
- mal formado de la pieza por poca tensión.
- excesiva temperatura en el horneado
EXCESO DE VOLUMEN (NO SUELE SER HABITUAL)
Principales CAUSAS:
- Insuficiente cantidad de sal
- Exceso de masa para el volumen del molde
- Baja temperatura en el horneado
- Exceso de vapor en el horneado
- Exceso de masa para el volumen del molde.
COLOR CLARO DE LA CORTEZA
Principales CAUSAS:
- Insuficientes azúcares en la masa
- Temperatura elevada de la masa durante la fermentación
- Fermentaciones largas
- Baja temperatura en el horno
- Tiempo corto de horneado
COLOR OSCURO DE LA CORTEZA
Principales CAUSAS:
- Defectos Exceso de azúcar
- Fermentaciones rápidas
- Tiempo corto de fermentación
- Temperatura o tiempo excesivo en el horno.
También puede ser debido a: Empleo de harinas integrales, o empleo de ingredientes para oscurecer la masa (en estos casos no se consideran defectos)
AMPOLLAS EN LA CORTEZA
Principales CAUSAS:
- Exceso de humedad en la fermentación.
- Amasado inadecuado.
- Formado inadecuado.
- Fermentación deficiente
PAN REVENTADO
Principales CAUSAS:
- El pan crece con un pico hacia arriba
- Masa Dura. Exceso de levadura
- Exceso de harina en el formado
- Temperatura elevada de la masa
- Formación de corteza en la fermentación
Espero que esta pequeña guía os ayude a corregir errores habituales cuando comenzamos a elaborar nuestros panes sin gñuten.
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